Quale farina scegliere per la pizza?
La prima cosa da sapere è che non esiste una sola farina “da pizza”. La scelta dipende soprattutto dal tipo di pizza che vogliamo preparare e da quanto tempo abbiamo a disposizione.
Pizza a lievitazione breve
Se prepariamo una pizza da consumare in giornata, possiamo orientarci verso una farina di media forza, indicativamente intorno a W 200-260.
Una tipo 0 o 00 adatta alla pizza può funzionare molto bene, soprattutto se la ricetta prevede tempi di lievitazione relativamente brevi.
Pizza a lunga lievitazione
Se invece vogliamo preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo maturare per molte ore, è preferibile scegliere una farina più strutturata.
In questo caso possiamo orientarci verso farine W 280-350 circa, sempre verificando le indicazioni specifiche riportate dal produttore.
Una farina più forte permette di gestire meglio quantità d'acqua e tempi di fermentazione più lunghi, mantenendo una buona struttura dell'impasto.
Pizza napoletana, pizza in teglia o focaccia?
Anche il tipo di pizza fa la differenza.
Per una pizza napoletana, l'obiettivo è ottenere un impasto elastico e facilmente lavorabile, capace di sviluppare un cornicione soffice e alveolato.
Per una pizza in teglia, invece, spesso si lavora con un'idratazione più elevata. In questo caso è importante scegliere una farina capace di assorbire e trattenere una quantità maggiore di acqua.
Per una focaccia, la scelta dipenderà ancora una volta dalla ricetta e dai tempi di lievitazione: una farina di media o buona forza può essere un ottimo punto di partenza.
Il consiglio più semplice? Prima di scegliere la farina, chiediamoci: quanto deve lievitare il mio impasto e quanta acqua contiene la ricetta?
Quale farina scegliere per il pane?
Nel pane la farina deve essere in grado di costruire una struttura sufficientemente resistente da sostenere la lievitazione e dare forma alla pagnotta.
Per questo, soprattutto quando prepariamo un pane con molte ore di lievitazione, possiamo scegliere una farina di buona forza.
Le tipo 0 e tipo 1 sono molto versatili e possono essere utilizzate per numerose preparazioni da forno. La tipo 1, inoltre, contiene una maggiore quantità di parti del chicco rispetto alla 0 e può dare al pane un gusto e un carattere più rustico.
Anche la tipo 2 e l'integrale sono ottime per il pane, ma richiedono qualche attenzione in più.
La presenza di crusca e altre componenti del chicco può infatti influenzare l'assorbimento dell'acqua e la struttura dell'impasto. Per questo, quando si passa da una farina bianca a una integrale, non sempre è possibile mantenere esattamente le stesse quantità di acqua e gli stessi tempi della ricetta originale.
Quale farina scegliere per i dolci?
E arriviamo ai dolci, dove spesso vale quasi la regola opposta rispetto alla panificazione.
Per biscotti, crostate e pasta frolla, generalmente si preferiscono farine più deboli, perché non abbiamo bisogno di sviluppare una maglia glutinica resistente.
Una farina troppo forte e una lavorazione eccessiva possono infatti rendere la frolla meno friabile e più elastica.
Per una torta soffice, invece, una farina 00 relativamente debole è spesso una scelta pratica: l'obiettivo è ottenere un impasto morbido e delicato, non una struttura elastica come quella necessaria per il pane.
E per brioche e dolci lievitati?
Qui cambia tutto.
Una brioche, un babà o altri impasti ricchi di uova, burro e zucchero hanno bisogno di una struttura capace di sostenere la lievitazione e il peso degli ingredienti.
Per queste preparazioni si utilizzano quindi farine più forti, spesso W 280-350 o superiori, a seconda della ricetta.
Per i grandi lievitati come panettone e colomba, le esigenze sono ancora più specifiche e si ricorre normalmente a farine molto forti, studiate appositamente per lavorazioni lunghe e complesse.
Riassumendo
Quando scegliamo una farina, invece di fermarci alla scritta “00” o “0”, possiamo controllare queste informazioni:
1. Il tipo: 00, 0, 1, 2 o integrale.
2. Il contenuto proteico: può darci un'indicazione generale sulla struttura che la farina può sviluppare, anche se non determina da solo la sua forza.
3. Il valore W: quando presente, è particolarmente utile per capire se la farina è debole, media o forte.
4. L'utilizzo consigliato dal produttore: pizza, pane, dolci, lunghe lievitazioni ecc.
5. I tempi della ricetta: più che cercare “la farina migliore”, dobbiamo cercare la farina più adatta a quel determinato impasto.
Ed è proprio questo il punto più importante: non esiste la farina migliore in assoluto, esiste la farina giusta per la preparazione che vogliamo realizzare.
In sintesi: quale farina scegliere?
Se vogliamo avere una piccola guida da tenere a mente quando facciamo la spesa, possiamo riassumere così:
- Biscotti e pasta frolla: farina debole, spesso tipo 00.
- Torte soffici: tipo 00, generalmente debole o medio-debole.
- Pizza: tipo 0 o 00, scegliendo la forza in base ai tempi di lievitazione e al tipo di pizza.
- Pane: tipo 0, 1, 2 o integrale, scegliendo la forza in base alla ricetta e alla durata della lievitazione.
- Brioche e lievitati: farine più forti, adatte a sostenere impasti ricchi e lievitazioni più lunghe.