La macinazione a pietra è uno dei metodi più antichi utilizzati per trasformare i cereali in farina.
Ancora oggi, questa tecnica viene scelta per ottenere farine dalle caratteristiche specifiche, adatte a
diverse preparazioni di panificazione e pasticceria.
Come funziona la macinazione a pietra?
Il processo prevede l'utilizzo di due mole, generalmente sovrapposte, che frantumano il chicco attraverso la pressione e lo sfregamento. La distanza tra le mole contribuisce a determinare la finezza della macinazione.
Durante il processo vengono lavorate le diverse parti del chicco: la crusca, che costituisce gli strati esterni; l'endosperma, ricco di amido e proteine; e il germe, che contiene lipidi e altri nutrienti.
In base al grado di setacciatura successivo alla macinazione, si possono ottenere farine differenti.
Per questo, una farina macinata a pietra non è necessariamente integrale: le sue caratteristiche dipendono anche dalla lavorazione successiva.
Quali sono le caratteristiche delle farine macinate a pietra?
Le farine macinate a pietra possono presentare un profilo aromatico caratteristico, che varia in base al cereale utilizzato e alla quantità delle diverse parti del chicco presenti nel prodotto finale.
Quando conservano una maggiore quantità di crusca e germe, possono contenere più fibre e altri componenti naturalmente presenti nel chicco rispetto alle farine più raffinate. Anche il comportamento durante la lavorazione può cambiare: la presenza delle frazioni esterne del chicco influenza l'assorbimento dell'acqua, la consistenza dell'impasto e le caratteristiche del prodotto cotto.
La macinazione a pietra, tuttavia, non garantisce automaticamente una qualità superiore o un maggiore valore nutrizionale. Sono la materia prima, il grado di raffinazione e le caratteristiche specifiche della farina a determinarne le proprietà.
Le farine macinate a pietra della linea Antiqua
La linea Antiqua di Cedifar comprende farine di grano tenero macinate a pietra, pensate per diverse esigenze di panificazione.
Tra le tipologie disponibili troviamo:
● Antiqua Tipo 1: adatta a diverse preparazioni da forno, secondo le caratteristiche tecniche del prodotto.
● Antiqua Tipo 2: una farina versatile, utilizzabile in diverse lavorazioni di panificazione e pasticceria.
● Antiqua Integrale: indicata per chi desidera impiegare una farina che conserva tutte le componenti del chicco, nelle proporzioni previste dal processo produttivo.
La scelta della farina più adatta dipende dalla ricetta, dai tempi di lievitazione e dal risultato che si vuole ottenere.
Tradizione e innovazione nella panificazione
La macinazione a pietra rappresenta una lavorazione tradizionale che continua a trovare spazio nella panificazione contemporanea. Conoscere le caratteristiche delle diverse farine permette di scegliere consapevolmente gli ingredienti e di valorizzarli in ogni preparazione.
Scopri la linea Antiqua su Cedifar e trova la farina più adatta alle tue esigenze professionali.
