La forza della farina: il valore W
Se sulla confezione trovi il valore W, hai un'informazione molto utile per capire come comportarti con quella farina.
La forza indica quanto la farina riesce a sviluppare e mantenere una struttura glutinica capace di assorbire acqua e trattenere l'anidride carbonica prodotta durante la lievitazione.
In pratica, una farina più forte riesce a sostenere impasti più idratati e lavorazioni più lunghe.
Possiamo orientarci indicativamente così:
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Forza |
Caratteristiche |
Utilizzi indicativi |
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W fino a circa 170 |
Farina debole, poco adatta a lunghe lievitazioni |
Biscotti, frolle, alcuni dolci |
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W 180-260 |
Farina di media forza |
Pane, pizza a lievitazione breve/media, focacce |
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W 280-350 |
Farina forte |
Pizza a lunga lievitazione, pane, brioche |
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Oltre W 350 |
Farina molto forte |
Grandi lievitati e impasti particolarmente ricchi e lunghi |
Questi intervalli sono indicativi: non esiste una regola secondo cui un determinato valore W sia obbligatorio per una ricetta. Contano anche la quantità d'acqua, la temperatura, il metodo di impasto, il tempo di maturazione e il tipo di prodotto che vogliamo ottenere.
E le proteine?
Anche il contenuto proteico riportato in etichetta può darci un'indicazione, ma attenzione: proteine e forza non sono la stessa cosa.
Le proteine del frumento che contribuiscono alla formazione del glutine sono principalmente gliadine e glutenine. Durante l'impasto, acqua e lavorazione permettono loro di sviluppare la rete glutinica che dà struttura all'impasto.
Per questo, in generale, farine con un buon contenuto proteico sono spesso utilizzate per prodotti che devono svilupparsi e mantenere una struttura durante la lievitazione. Tuttavia, non basta guardare la percentuale di proteine per stabilire quale farina sia migliore: quando disponibile, il valore W e le indicazioni del produttore sono informazioni molto più utili per capire la destinazione d'uso.
